...и возблагодарим Господа за языковый пруд, к которому мы все спускаемся, чтобы напиться.
16.07.2009 в 00:22
Пишет mur_myau:Supreme (запись для Mirrali)
Supreme - так в кулинарии именуют лучшие куски, как правило это белое мясо птицы (грудки) или филе.
рецептыОтбивные из куриных грудок.
Рецепт от Валентины Толкуновой из журнала "Крестьянка" восемьдесят какого-то лохматого года.
1. Из грудок вынуть кости и отбить. Посолить и поперчить.
2. Быстро обжарить грудки на растительном масле с двух сторон (на сильном огне).
3. Томить, прикрыв крышкой, до готовности примерно 20 минут (на слабом огне).
Результат: нежные и сочные, а не сухие отбивные из курицы. Гарнир - макаронные изделия или рис.
Котлета по-киевски.
На самом деле это у Молоховец называлось "де воляй"
В идеале готовится из куриной грудки с косточкой, на которую в общепите любили надевать бумажную папильотку))) Но сойдет и обычное куриное филе без шкурки.
1. Приготовить масло "зеленое", оно же "метрдотель". Это мягкое сливочное масло, смешанное с рубленой зеленью петрушки, солью, молотым белым перцем и соком лимона (200 г масла, по 0,5 ч. ложки соли и перца, пучок петрушки, 1 ст. ложка сока). Такое масло нужно скатать в пищевой пленке в колбаску и положить в морозилку. Количество произвольно на 3-4 грудки, или 6-8 готовых котлет.
2. С грудок курицы снять кожу. Извлечь кости и хрящи, кроме косточки в форме вилочки. Назрезать грудки вдоль пополам. Отделить у каждой половинки малое полуфиле с внутренней стороны (оно тоньше и меньше).
3. Отбить через пленку малые и большие филе.
4. Нарезать масло кусочками размером с грецкий орех или чуть больше и сформовать их в продолговатые колбаски.
5. Обернуть кусочки масла в малое филе так, чтобы не было отверстий и зазоров. Затем обернуть в большое филе. Форма котлеты - заостренная с двух сторон.
6. Сделать двойную панировку: мука - льезон - сухари.
Еще я делаю панировку в булке. Булку надо очистить от корки и заморозить, затем натереть на терке или измельчить в комбайне. Панировка такая не боится долгой обжарки.
7. Дать котлетам полежать в холодильнике 10-15 минут, чтобы панировка схватилась. Лучше всего положить их в лоток, посыпанный панировкой, и ничем не накрывать. На этом этапе можно даже заморозить котлеты впрок!
8. Обжарить во фритюре или полуфритюре. Если используется готовая панировка, то котлеты надо довести до готовности в духовке. Если панировка из булки, то жарить дольше и этап с духовкой можно пропустить. Если жарим котлеты замороженные, то доводить до готовности в духовке нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Результат: котлеты с хрустящей корочкой и нежным филе под ней, а внутри - соус из растопленного сливочного масла, зелени и лимона. Разрезайте осторожно, чтобы не испачкаться!
Сначала лучше аккуратно проткнуть котлету вилкой, чтобы масло не брызгало. Гарнир - отварные овощи с соусом бешамель.
Пожарские котлеты.
Еще люблю пожарские котлеты. Готовятся почти как киевские, но без выкрутасов с полуфиле.
1. Освободить курицу от шкуры и костей. Приготовить фарш из куриного филе.
2. Замочить 1/2 булки без корки в 1/2-1/3 стакана сливок. Добавить 1/4 пачки сливочного масла растопленного (ок. 50 г) .
3. Соединить булку с куриным мясом. Хорошо выбить фарш в миске, чтобы он стал пышным и однородным.
4. Сформовать котлеты слегка заостренной формы, запанировать в сухарях и жарить в с двух сторон. В конце на каждую котлету положить небольшой кусочек сливочного масла.
Всего на 1 курицу уходит 1/2 пачки сливочного масла. Фарш не перчить!!!
Результат: куриные котлеты с хрустящей золотистой корочкой и нежной мякотью внутри, политые растопленным сливочным маслом. Гарнир - прогретые со сливочным маслом отварные овощи (горошек, цветная капуста, фасоль стручковая и т.д.). Не столь калорийно, как кажется. Не забываем, что шкурку с курицы мы уже сняли! А тетя моя масло кладет не снаружи, а кусочек внутрь, как в зразы. Тоже очень вкусно.
Фрикасе.
Делается из рубленной с костями курицы без шкурки. Можно использовать грудки или филе.
1. Курицу нарубить на куски 4Х4, посолить и запанировать в муке.
2. Растопить на сковороде сливочное масло и прогреть на слабом огне курицу, не допуская потемнения.
3. Добавить немного воды, букет гарни и тушить на среднем огне, при слабом кипении.
4. Добавить крем фреш (сметану) и тушить до готовности.
Результат: нежное куриное рагу в сметанном соусе с ароматом трав. Гарнир - отварной рис.
Читала еще, что с готового фрикасе сливают сок и взбивают с желтками в подобие майонеза. Но такого никогда не делала, так что не ручаюсь за результат.
Куриные котлетки.
Нужна целая курица.
1. Отделить филе от шкуры и костей.
2. Грудку нарезать небольшими кусочками.
3. Остальное филе провернуть в мясорубке или измельчить в блендере.
4. В миске смешать кусочки грудки, фарш из филе, яйцо, немного сливок. Посолить и поперчить, добавить чесночную и луковую пудру. Получится довольно жидкая масса, но не нужно добавлять ни муки, ни булки!
5. Жарить на сковороде в сильно нагретом растительном масле, как оладьи.
Результат: нежные куриные "котлетки", в которых попадаются кусочки куриной грудки. Гарнир - овощной салат.
Биточки по-селянски.
Обычно готовятся из телятины, но и курица тоже годится.
1. Сделать куриный фарш из куриного филе.
2. Замочить в воде половинку белой булки без корки.
3. Отдельно в сильно нагретом растительном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Вынуть лук, а затем обжарить в этом же масле мелко нарезанные грибы (белые или шампиньоны). Почему в сильно нагретом? Чтобы масло не сильно впитывалось и грибы не получились очень жирными.
4. Остудить грибы и лук и смешать с фаршем. Посолить и поперчить. Добавить яйцо и отжатую от воды булку, перемешать.
5. Сформовать круглые биточки и жарить с двух сторон в сильно нагретом растительном масле до румяной корочки. Кстати, биточки не панируют.
Результат - круглые румяные мясные биточки с ароматом и кусочками грибов. Классический гарнир к биточкам по-селянски- гречневая каша на воде из ядрицы. Можно сделать грибную подливку на сметане и подать к биточкам.
Лучше использовать обычное куриное филе; грудки на это блюдо лучше не переводить, так как грибы скорее перебьют вкус куриного мяса, а не подчеркнут его.
Рулеты куриные.
1. С куриных крудок снять кожу и вынуть кости и хрящ. Приготовить два полуфиле.
2. Отбить полуфиле (лучше всего делать это через пленку, чтобы не порвать нежное мясо). Слегка посолить и поперчить.
3. Обжарить в сильно нагретом растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Вынуть лук шумовкой на блюдо. В том же самом жире обжарить мелко нарезанные шампиньоны. Вынуть и остудить.
4. Натереть твердый сыр на терке и смешать с луком и грибами. Это будет начинка для рулетов. Слегка посолить и поперчить, но не увлекаться, ведь сыр тоже соленый.
5. Поместить начинку на отбивные из грудок (не до самого края) и скрутить в трубочку. Каждый рулет зафиксировать 1-2 зубочистками и обжарить на сковороде в оставшемся жире с двух сторон. Осторожно удалить зубочистки.
6. Довести рулетики до готовности в духовке.
Если рулетиков много, можно обойтись без зубочисток. Уложить рулетики плотно друг к другу и сразу отправить в духовку. Чтобы мясо не сохло, сверху можно посыпать тертым сыром.
Кстати! Сковорода для таких манипуляций должна быть со съемной ручкой. Можно и в жаровню переложить, но я не люблю мыть много грязной посуды.
Результат: нежные куриные рулетики с начинкой из грибов c луком и расплавленным сыром. Вкусны как горячие, так и холодные. Гарнир к такому относительно калорийному блюду должен быть легкий, например овощной салат.
Вариант: куриное филе + ломтик сыра + ломтик ветчины. Свернуть в рулет и готовить, как описано выше.
URL записиSupreme - так в кулинарии именуют лучшие куски, как правило это белое мясо птицы (грудки) или филе.
рецептыОтбивные из куриных грудок.
Рецепт от Валентины Толкуновой из журнала "Крестьянка" восемьдесят какого-то лохматого года.
1. Из грудок вынуть кости и отбить. Посолить и поперчить.
2. Быстро обжарить грудки на растительном масле с двух сторон (на сильном огне).
3. Томить, прикрыв крышкой, до готовности примерно 20 минут (на слабом огне).
Результат: нежные и сочные, а не сухие отбивные из курицы. Гарнир - макаронные изделия или рис.
Котлета по-киевски.
На самом деле это у Молоховец называлось "де воляй"
В идеале готовится из куриной грудки с косточкой, на которую в общепите любили надевать бумажную папильотку))) Но сойдет и обычное куриное филе без шкурки. 1. Приготовить масло "зеленое", оно же "метрдотель". Это мягкое сливочное масло, смешанное с рубленой зеленью петрушки, солью, молотым белым перцем и соком лимона (200 г масла, по 0,5 ч. ложки соли и перца, пучок петрушки, 1 ст. ложка сока). Такое масло нужно скатать в пищевой пленке в колбаску и положить в морозилку. Количество произвольно на 3-4 грудки, или 6-8 готовых котлет.
2. С грудок курицы снять кожу. Извлечь кости и хрящи, кроме косточки в форме вилочки. Назрезать грудки вдоль пополам. Отделить у каждой половинки малое полуфиле с внутренней стороны (оно тоньше и меньше).
3. Отбить через пленку малые и большие филе.
4. Нарезать масло кусочками размером с грецкий орех или чуть больше и сформовать их в продолговатые колбаски.
5. Обернуть кусочки масла в малое филе так, чтобы не было отверстий и зазоров. Затем обернуть в большое филе. Форма котлеты - заостренная с двух сторон.
6. Сделать двойную панировку: мука - льезон - сухари.
Еще я делаю панировку в булке. Булку надо очистить от корки и заморозить, затем натереть на терке или измельчить в комбайне. Панировка такая не боится долгой обжарки.
7. Дать котлетам полежать в холодильнике 10-15 минут, чтобы панировка схватилась. Лучше всего положить их в лоток, посыпанный панировкой, и ничем не накрывать. На этом этапе можно даже заморозить котлеты впрок!
8. Обжарить во фритюре или полуфритюре. Если используется готовая панировка, то котлеты надо довести до готовности в духовке. Если панировка из булки, то жарить дольше и этап с духовкой можно пропустить. Если жарим котлеты замороженные, то доводить до готовности в духовке нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Результат: котлеты с хрустящей корочкой и нежным филе под ней, а внутри - соус из растопленного сливочного масла, зелени и лимона. Разрезайте осторожно, чтобы не испачкаться!
Сначала лучше аккуратно проткнуть котлету вилкой, чтобы масло не брызгало. Гарнир - отварные овощи с соусом бешамель.Пожарские котлеты.
Еще люблю пожарские котлеты. Готовятся почти как киевские, но без выкрутасов с полуфиле.
1. Освободить курицу от шкуры и костей. Приготовить фарш из куриного филе.
2. Замочить 1/2 булки без корки в 1/2-1/3 стакана сливок. Добавить 1/4 пачки сливочного масла растопленного (ок. 50 г) .
3. Соединить булку с куриным мясом. Хорошо выбить фарш в миске, чтобы он стал пышным и однородным.
4. Сформовать котлеты слегка заостренной формы, запанировать в сухарях и жарить в с двух сторон. В конце на каждую котлету положить небольшой кусочек сливочного масла.
Всего на 1 курицу уходит 1/2 пачки сливочного масла. Фарш не перчить!!!
Результат: куриные котлеты с хрустящей золотистой корочкой и нежной мякотью внутри, политые растопленным сливочным маслом. Гарнир - прогретые со сливочным маслом отварные овощи (горошек, цветная капуста, фасоль стручковая и т.д.). Не столь калорийно, как кажется. Не забываем, что шкурку с курицы мы уже сняли! А тетя моя масло кладет не снаружи, а кусочек внутрь, как в зразы. Тоже очень вкусно.
Фрикасе.
Делается из рубленной с костями курицы без шкурки. Можно использовать грудки или филе.
1. Курицу нарубить на куски 4Х4, посолить и запанировать в муке.
2. Растопить на сковороде сливочное масло и прогреть на слабом огне курицу, не допуская потемнения.
3. Добавить немного воды, букет гарни и тушить на среднем огне, при слабом кипении.
4. Добавить крем фреш (сметану) и тушить до готовности.
Результат: нежное куриное рагу в сметанном соусе с ароматом трав. Гарнир - отварной рис.
Читала еще, что с готового фрикасе сливают сок и взбивают с желтками в подобие майонеза. Но такого никогда не делала, так что не ручаюсь за результат.
Куриные котлетки.
Нужна целая курица.
1. Отделить филе от шкуры и костей.
2. Грудку нарезать небольшими кусочками.
3. Остальное филе провернуть в мясорубке или измельчить в блендере.
4. В миске смешать кусочки грудки, фарш из филе, яйцо, немного сливок. Посолить и поперчить, добавить чесночную и луковую пудру. Получится довольно жидкая масса, но не нужно добавлять ни муки, ни булки!
5. Жарить на сковороде в сильно нагретом растительном масле, как оладьи.
Результат: нежные куриные "котлетки", в которых попадаются кусочки куриной грудки. Гарнир - овощной салат.
Биточки по-селянски.
Обычно готовятся из телятины, но и курица тоже годится.
1. Сделать куриный фарш из куриного филе.
2. Замочить в воде половинку белой булки без корки.
3. Отдельно в сильно нагретом растительном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Вынуть лук, а затем обжарить в этом же масле мелко нарезанные грибы (белые или шампиньоны). Почему в сильно нагретом? Чтобы масло не сильно впитывалось и грибы не получились очень жирными.
4. Остудить грибы и лук и смешать с фаршем. Посолить и поперчить. Добавить яйцо и отжатую от воды булку, перемешать.
5. Сформовать круглые биточки и жарить с двух сторон в сильно нагретом растительном масле до румяной корочки. Кстати, биточки не панируют.
Результат - круглые румяные мясные биточки с ароматом и кусочками грибов. Классический гарнир к биточкам по-селянски- гречневая каша на воде из ядрицы. Можно сделать грибную подливку на сметане и подать к биточкам.
Лучше использовать обычное куриное филе; грудки на это блюдо лучше не переводить, так как грибы скорее перебьют вкус куриного мяса, а не подчеркнут его.
Рулеты куриные.
1. С куриных крудок снять кожу и вынуть кости и хрящ. Приготовить два полуфиле.
2. Отбить полуфиле (лучше всего делать это через пленку, чтобы не порвать нежное мясо). Слегка посолить и поперчить.
3. Обжарить в сильно нагретом растительном масле мелко нарезанный репчатый лук. Вынуть лук шумовкой на блюдо. В том же самом жире обжарить мелко нарезанные шампиньоны. Вынуть и остудить.
4. Натереть твердый сыр на терке и смешать с луком и грибами. Это будет начинка для рулетов. Слегка посолить и поперчить, но не увлекаться, ведь сыр тоже соленый.
5. Поместить начинку на отбивные из грудок (не до самого края) и скрутить в трубочку. Каждый рулет зафиксировать 1-2 зубочистками и обжарить на сковороде в оставшемся жире с двух сторон. Осторожно удалить зубочистки.
6. Довести рулетики до готовности в духовке.
Если рулетиков много, можно обойтись без зубочисток. Уложить рулетики плотно друг к другу и сразу отправить в духовку. Чтобы мясо не сохло, сверху можно посыпать тертым сыром.
Кстати! Сковорода для таких манипуляций должна быть со съемной ручкой. Можно и в жаровню переложить, но я не люблю мыть много грязной посуды.
Результат: нежные куриные рулетики с начинкой из грибов c луком и расплавленным сыром. Вкусны как горячие, так и холодные. Гарнир к такому относительно калорийному блюду должен быть легкий, например овощной салат.
Вариант: куриное филе + ломтик сыра + ломтик ветчины. Свернуть в рулет и готовить, как описано выше.
@темы: Кухня