Пироги с мясом

[Crisl]

20.05.2009 в 12:00

Пишет  Diary best:

Конкурс на лучшую запись недели!

Пишет  З. ГорынычЪ:

Давненько не писал я про вкусняшки
Пироги с мясом

Пироги с мясом могут быть настоящим праздником вкуса, если готовить их умеючи. Тесто подойдет практически любой, и солоноватое песочное, и дрожжевое, и слоеное. Для начинки мясо режут на ломтики, кусочки или измельчают в фарш. Чтобы начинка была сочной, к мясу прибавляют овощи, грибы, яйца, вареную крупу (например, рис), а также соус или просто сметану. Для некоторых пирогов мясо для начинки маринуют в вине или в смеси пряных трав и уксусе.

Рецепты пирогов с мясом есть практически во всех национальных кухнях мира. И вариантов их – великое множество.

Тесто для пирогов может быть самым разным – с дрожжами и без, слоеное, песочное, сметанное. Начинка – тоже: из одного вида мяса или из нескольких, только из мяса или с добавлением овощей, крупы, сыра, грибов. Наконец, мясные пироги отличаются формой – их делают круглыми, квадратными, прямоугольными, треугольными.

Несмотря на все разнообразие мясных пирогов, в их приготовлении существует несколько общих правил.

Пироги с мясом очень редко делают открытыми. Напротив, старайтесь как можно лучше соединить края теста, чтобы не было отверстий, тогда мясо получится сочным, да и внешний вид пирога не испортят потеки мясного сока.

Мясо для начинки пирогов должно быть предварительно приготовлено (сварено, пожарео, потушено). Чтобы пирог не получился пресным, начинку нужно сделать острее и жирнее, чем вкус готового блюда.

Пироги наполняют начинкой и окончательно оформляют, когда они уже лежат на противне.

Перед тем как поместить пирог из дрожжевого теста в духовку, его нужно оставить ненадолго в теплом месте, чтобы тесто поднялось. Пироги из других видов теста можно ставить в духовку сразу.

Готовый пирог надо накрыть полотенцем и дать ему «отдохнуть».



«" Пирог с мясом"»

Рецепт: в миску 1ст.муки + 250гр. майонеза + 250гр. сметаны + 3яйца всё перемешать + 0,5ч.л.соды гашёной в уксусе,перемешать. Половину теста вылить в огнеупорную посуду и сверху положить
ЛЮБУЮ начинку,потом залить остальным тестом разровнять и посыпать можно тёртым сыром.Поставить в духовку мин. на 20-25. Проверить готовность можно проткнув деревянной зубочисткой,если пирог готов зубочистка будет чистая.

несколько рецептов

Пирог со свининой, сыром и луком-пореем

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 400г
- дрожжи - 20г
- перец, сахар, соль - по вкусу
- зелень (рубленая) - 4 ст.л.
- лук-порей - 800г
- репчатый лук - 300г
- чеснок - 3 зубчика
- свинина (копченая) - 125г
- сливочное масло - 2 ст.л.
- сыр (тертый) - 100г
- яйцо - 2 шт.
- молоко - 100 мл.


Муку просеять в миску и сделать углубление. Дрожжи растворить в 200 мл теплой воды. Вылить в углубление, добавив щепотку сахара и смешав с небольшим количеством муки, оставить на 30 минут. Замесить тесто с зеленью и 1 1/2 ч. л. соли.

Тесто выложить в смазанную жиром форму, подняв бортик. Оставить на 60 минут подойти. Репчатый лук, чеснок, лук-порей и мясо нарезать. Нагреть духовку до 200 градусов. Лук-порей и репчатый лук тушить 5 г минут в сливочном масле. Добавить чеснок, свинину и обжарить.

Выложить на тесто и посыпать сыром. Взбить молоко с яйцами, приправить и вылить на начинку. Выпекать 30 минут.


Пирог со свининой

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 380г
- соль - 1 ч.л.
- вода - 150 мл
- жир (кубиками) - 125г

для начинки:

- свиной фарш - 870г
- лук репчатый (мелко нарезанный) - 50г
- сухое белое вино - 150 мл
- коньяк - 2 ст.л.
- шалфей или тимьян (сушеный) - 1/2 ч.л.
- дижонская горчица - 1 ст.л.
- яблоко (маленькое, очищенное и тертое) - 1 шт.
- соль - 1 ч.л.
- яйцо (для смазывания теста) -1 шт.
- желатин (порошок) - 1 упаковка
- черный перец - по вкусу.


Чтобы сделать тесто, просеять муку с солью, сделать в центре углубление. Нагреть воду с жиром, пока он не растает, влить смесь в муку. Замесить мягкое тесто. Накрыть и поддерживать в тепле, иначе тесто высохнет.

Чтобы сделать начинку, соединить фарш, вино, лук, коньяк, травы, горчицу, яблоки и приправы.

Разогреть духовку до 200С. Проложить стенки круглой раз'емной формы диаметром 15 см 3/4 теста. Оставшееся тесто завернуть в пленку и отложить в теплое место. Наполнить форму начинкой. Раскатать оставшееся тесто и накрыть им пирог. Сделать в центре дырочку, чтобы выходил пар и защипать края.

Смазать сверху яйцом и поставить на противень. Запекать 30 мин. Снизить температуру духовки до 180С и готовить еще 1 1/2 часа.

Когда готовый пирог остынет, развести желатин с половиной количества воды, рекомендуемой на упаковке, и аккуратно, порциями влить его в отверстие в крышке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разбавлять желатинможно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее.

Как только желатин застынет, завернуть пирог и хранить пару дней перед тем, как разрезать ег

Пирог с телятиной

Для рецепта Вам потребуются:
- тесто бризе - 250г
- телячий (фарш) - 400г
- свиной фарш - 200г
- морковь - 1 шт.
- лук-порей - 1 шт.
- репчатый лук - 1 шт.
- белое сухое вино - 100г
- сок консервированного трюфеля - 1 ст.л.
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сливки - 2 ст.л.
- чеснок - 1 долька
- петрушка (зелень) - по вкусу
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.


Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки, вино, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.

На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную сливочным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с температурой 180С на 1 час.

Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.


Мясной пирог с лесными грибами

Прим. вместо указаных грибов можно ипользовать обычные консервированые шампиньоны.

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:

- пшеничная мука - 200г
- сливочное масло - 100г
- яйцо - 1 шт.
- соль, перец - по вкусу
- тимьян (веточка свежая) - 1 шт.
- сахар - 1 ч.л.

для начинки:

- телятина (вырезка) - 250г
- сморчки - 100г
- белые грибы - 70г
- лисички - 70г
- чеснок - 2 зубчика
- соль, перец - по вкусу
- сливки (38%) - 200 мл
- белое сухое вино - 60 мл
- цедра - 1/2 лимона
- сливочное масло - 30г
- оливковое масло - 40г.


Все ингредиенты теста, кроме яйца, смешать в комбайне до состояния "крошки". Добавить яйцо и еще раз взбить до получения теста. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин.

Телячью вырезку зачистить, пропустить через мясорубку с крупным делением. Слегка обжарить на раскаленной сковороде с чесноком, выложить в миску и довести до вкуса солью, перцем и цедрой.

Грибы промыть, обсушить и обжарить на смеси масел с чесноком до золотистой корочки. Влить вино и полностью выпарить, затем добавить сливки и прокипятить до загустения. Посолить и поперчить.

Тесто раскатать и выстелить им форму для запекания, сделав бортики 3–4 см. Поставить в духовку, разогретую до 180С, подсушить 3–5 мин. Затем достать из духовки, сначала выложить на дно мясо, сверху – грибной соус, и запечь в течение 12–15 мин. Можно подавать и горячим, и холодным.


Расстегай московский с мясом и яйцом

Для рецепта Вам потребуются:
- дрожжевое тесто - 1кг

для фарша:

- мясо (свинина, телятина) - 800г
- сливочное масло - 8 ст. л.
- яйцо (вкрутую) - 5 шт.
- соль, перец черный молотый - по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маслом, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленные яйца.

Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 минут. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защепить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на смазанный противень и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210-220 С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.


Пирог из паштета с двумя видами лука

Для рецепта Вам потребуются:

400 г готового говяжьего паштета
лук белый
белая часть лука порея
чеснок 1 зубчик
масло сливочное 1 ст. л.
тимьян сушеный
500 г белого хлеба
1 стакан воды
0,5 стакана молока жирностью 6%
белое сухое вино
4 ст. л. тертого сыра
щепотка молотого душистого перца

Время приготовления:
2 часа +

Что делать:
Хлеб выдержать в морозильнике 1 ч., затем натереть на крупной терке. Выложить на противень и подсушить 30 мин. в духовке, разогретой до 120°С. Дать остыть.
Порубить крошки с холодным маслом, перемешать, добавить воду и замесить мягкое тесто. Раскатать в корж толщиной 1 см. Выложить в форму для пирога и поставить в холодильник на 1 ч.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать. Обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, добавить тимьян и чеснок, снять с огня.
Порей промыть, очистить, нарезать кольцами. В сковороде разогреть сливочное масло. Припустить порей 5–7 мин., влить вино, немного выпарить, снять с огня.
Паштет переложить в миску, добавить душистый перец, молоко, жареный репчатый лук; слегка взбить.


Разогреть духовку до 180°С. Начинку выложить на корж, сверху положить кольца порея, посыпать тертым сыром. Накрыть фольгой. Запекать 25 мин., затем снять фольгу и поставить в духовку еще на 7 мин.


Рекомендую посмотреть: Большой кулинарный словарь
и Большая кулинарная энциклопедия

Сайты по теме
Готовим.ру
Гастроном.ру
Русский традиционый пирог, подробный рецепт
Пиролжки с мясом, подробный рецепт

Свое | Прислано автором записи

@темы: Кухня